MASSA MARE

He donat tantes voltes per saber com fer una massa mare pel pa que al final m'he decidit a publicar aquest tutorial de l'Iban Yarza, forner de "Robin Food"

http://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs

També us deixo el llistat de preguntes i respostes sobre el tema, tal cual les ha escrit ell

Preguntas habituales
Es importante observar, oler, tocar la masa durante el proceso. Es una información muy útil para ver su desarrollo y aprender cómo se comporta (además del mero interés científico y la emoción del experimento). Olvidad las fotos que hayáis visto, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujitas ni nada. Simplemente dejad que la naturaleza siga su paso. Tan sólo necesitamos paciencia y observación. Un par de consideraciones importantes.
- Todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.
- La paciencia es fundamental, mantener un poco de confianza en el éxito del proceso y completar los 5 ó 6 días de proceso, aunque al de 2 ó 3 no parezca que la cosa va bien. Más del 95% de las miles de personas con las que he hablado sobre masas madre habían tirado un proyecto de madre en perfecto estado, simplemente por falta de paciencia o desconocimiento de los resultados.

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
4. ¿Hay que usar centeno?
5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
6. ¿Hay que tapar el bote?
7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?
15. En los primeros dos días había mucha actividad, pero ha desaparecido.

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
A temperatura ambiente, de casa. Normalmente vivimos entre los 18 y los 25 grados a gusto; la masa madre también. Por debajo está perezosa, por encima va a un ritmo muy rápido. Por eso en invierno tardarás un poco más que en verano en completar el proceso, si vives en un sitio cálido el proceso puede tardar menos. Las imágenes están grabadas a principios de septiembre en el norte de España, algo por encima de los 20º, sin pasar de los 25º; pero he hecho madres con el mismo resultado en el invierno del mediterráneo sobre los 18º. La temperatura, a menos que sea extrema, no es un problema.

2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
La harina contiene las suficientes levaduras para iniciar una masa madre, como se aprecia en las imágenes. Hay infinidad de maneras de hacer una masa madre, muchas usan ingredientes como los mencionados (u otros de lo más pintoresco). Intenta conseguir una buena harina integral y todo irá sobre ruedas.

3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
Las levaduras que fermentan la masa madre están depositadas en la superficie de las cosas, como las frutas (el velo azulado que se observa en las uvas o ciruelas), granos, etc. Así que es más fácil conseguir la masa madre con harina integral. Realmente puedes hacer madre con cualquier tipo de harina (incluso de harinas sin gluten con arroz, alforfón, etc.).

4. ¿Hay que usar centeno?
El centeno fermenta más que el trigo, por decirlo de manera sencilla. No obstante, puedes obtener un resultado similar usando harina integral de trigo.

5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
Realmente da igual. Si tienes harina de fuerza (de panadería) úsala. Si no, no te preocupes. En las fotos yo he usado harina de panadería.

6. ¿Hay que tapar el bote?
Es irrelevante. Nos interesa que haya algo de aire, pero si es verano y hay mosquitos, o bien mucho polvo, animales domésticos, niños, etc., pues se le pone una tapa o un trapo encima y listo.

7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
No pasa nada, simplemente revuelve el líquido e intenta usar un poco más de harina la próxima vez.

8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
Si se ha hecho un poco de costra en la superficie, simplemente revuelve todo bien en el siguiente “refresco” y listo. Acuérdate de poner una tapa encima la siguiente vez para que no se seque tanto

9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
Si la masa madre tiene un leve olor ácido o agridulce, todo va bien, aunque parezca inerte. Si te preocupa mucho, intenta hacer una pelota de masa y déjala fermentar un día o dos, de esa manera el gas producido en la fermentación permanecerá dentro de la bola de masa y podrás observar tus progresos. Al principio la masa está “inmadura”, según van pasando los días, va madurando y acelerando su ritmo de multiplicación, por eso los primeros días la actividad puede parecer menor. En cualquier caso, no hay que obsesionarse con el volumen de la masa.

10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
La masa madre sigue un ciclo: se alimenta, va creciendo, llega a su cénit y luego, si no se le da más alimento, decrece: esto no quiere decir que haya muerto; no pasa nada. Simplemente necesita más alimento. Esto es una buena señal, ya que va rápido y está a punto de estar madura. Como se ve en el día 5, minuto 5:21, la masa madre se ha ido alimentando y ha llegado a un punto álgido, luego ha perdido gas y ha decrecido, simplemente está a la espera de más alimento. En este punto, cuando la refresques, intenta poner más cantidad de harina y agua, ya que ahora en 24 horas necesita varias veces su peso. Una masa madre activa puede alimentarse de su peso en harina (100 g de harina para 100 g de masa madre) en unas pocas horas (de 2 a 4, por ejemplo), así que para observar su evolución en un día entero, tendrás que poner una proporción mayor de harina. Una masa madre que, como se ve el último día, es capaz de doblar su tamaño en pocas horas, está lista para ahcer pan, ya que eso es lo que hará cuando la incorpores a la masa de pan. Tan sólo hay que entender esta idea de ciclo (crecimiento, cénit, pérdida de volumen) y observarla para aprender qué velocidad tiene esa masa en concreto en esas circunstancias.

11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
Muchas veces esto es signo de que ha pasado su momento álgido. Vuelve a alimentarla y permanece alerta ante su evolución.

12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
Si quieres hacer pan en el momento que tu masa madre esté lista y burbujeante, pasa a la pregunta 13. Si no quieres ponerte a hacer pan en este momento, simplemente guárdala en la nevera para no tener que alimentarla continuamente. Con el frío de la nevera, las levaduras ralentizan su ritmo, y puedes conservarla allí durante semanas o meses. 

13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
Para hacer pan tienes que usar siempre la masa madre cuando esté bien activa, así que la tienes que fermentar a temperatura ambiente hasta que llegue a ese punto de actividad. Acuérdate de que tienes que guardar un poco de reserva de masa madre para el futuro, así que prepara siempre la cantidad que te pide la receta y un poco más. Por ejemplo, si tu receta te pide 200 g de masa madre activa; prepara 250 g, así puedes guardar los 50 g para el futuro. Dependiendo de la temperatura, la masa madre tardará más o menos en estar lista. Prueba a tomar “medidas consistentes” y observar su comportamiento. Si pones una cantidad de madre (digamos 100 g), y la misma cantidad de harina (o sea, 100 g) con agua (también 100 g), estos 300 g de mezcla pueden tardar (es tan sólo una indicación) cerca de unas 4 horas en estar lista (en verano menos). Si quieres preparar la masa madre por la noche, prueba a doblar o triplicar la cantidad de harina. Por ejemplo, pon 50 g de masa madre y 100 ó 150 g de harina (y 100 ó 150 g de agua). Esto podrá tardar en torno a las 8, 10 ó 12 horas. Observa su comportamiento una o dos veces y aprenderás su ritmo (igual que harías si cambiases de marca de arroz o pasta y la cocieras la primera vez).

14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?
En la nevera una masa madre puede aguantar muchos meses sin problemas, no hay por qué alimentarla cada pocos días. No obstante, después de unos días (sobre todo si han sido más de una ó dos semanas) la masa madre se habrá acidificado, podrá oler algo avinagrada o incluso tener un recuerdo a acetona: esto es totalmente normal. Tienes que “sanearla” como quien desala bacalao salado. Simplemente dale unos cuantos ciclos de alimentación durante uno o dos días (dependiendo del tiempo que lleve almacenada), igual que harías con un bacalo, remojándolo y cambiando el agua cada cierto tiempo. Puedes coger muy poco de msa madre (por ejemplo 10 g, una cucharadita) y añadirle el doble o el triple de ese peso en harina, unos 25 ó 30 g (y una cantidad de agua similar); lo dejas unas 8 horas y vuelves a repetir el ciclo; a los cerca de 50 ó 60 g de masa que te habían salido, le pones unos 100 -120 g de harina y lo mismo de agua y lo dejas otras 8 horas, la madre se habrá activado y habrá perdido mucha de la acidez. Tendrás unos 200 – 250 g de madre lista para hacer pan. Si ves que aún así la masa está ácida, simplemente haz un par de refrescos más, puedes probar a hacer refrescos cortos (de 4 horas) a buena temperatura (entre 25 y 30º), esto suavizará la madre. Como siempre todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.

15. En los primeros dos días había mucha actividad, pero ha desaparecido. Cuando en los dos (o tres) primeros días hay mucha actividad, puede deberse a unos microorganismos que no sirven para la panificación se han asentado en la masa madre. No pasa nada, al cabo de uno o dos días, estos microorganismos mueren (de ahí que la actividad baje) y la masa madre pasa a contener los microorganismos adecuados (de momento, en poco número). Tras algunos refrescos, la actividad volverá a subir. La regla de oro es tener paciencia y continuar con el proceso sin desalentarse.

16. Cuando la sacas de la nevera, como se activa?

Sacas la parte que guardaste en la nevera y la mezclas con otro tanto de agua y otro tanto de harina. Esperas unas horas a que suba, usas una parte para tu pan y guardas el resto en la nevera para la próxima vez. Si la usas una vez por semana este método funciona estupendamente, si tardas mucho más, como una vez al mes, es mejor darle dos o tres refrescos antes de usarla, para tener una población de levaduras saludable y la acidez en niveles aceptables.