TRUCS PER CUINAR LES VERDURES

SEGONS EL XEF SANTI SANTAMARIA

 

•Les verdures, un cop triades, s’han de deixar en aigua deu minuts. Si cal, afegiu-hi unes gotes de vinagre per eliminar possibles paràsits. Un cop passat aquest temps s’han d’esbandir correctament.

 •Courem les verdures en aigua bullint al punt de sal (tret dels llegums) i per separat, ja que cada verdura té el seu temps de cocció.

 •No afegirem bicarbonat sòdic a l’aigua de cocció per molt que ho recomanin determinats llibres: potser les verdures hi guanyen pel que fa al color, però segur que hi perden pel que fa a les vitamines.

 •Refredarem les verdures amb aigua i gel un cop les haguem tret de l’aigua bullint, sobretot les verdes.

 •No hem de fer servir estris d’alumini ni de ferro per bullir les verdures: determinades verdures, com les carxofes, les tacaríem de gris. Sempre les hem de coure en recipients d’acer inoxidable.

 •Perquè no es tornin negres les carxofes en fer-ne cors, fregueu-les amb llimona i submergiu-les en aigua freda amb les llimones que useu per anar-les fregant.

 •Per eliminar el gust amarg de les albergínies, s’han de pelar i deixar en remull en aigua salada. En retirar-les s’han d’assecar i ja estan llestes per cuinar.

 •A l’hora de coure el bròquil, separeu les flors del tronc, ja que no tenen el mateix temps de cocció. Si es volen coure les flors amb el tronc, s’ha de fer un tall en forma de creu a la base del tronc.

 •Si desitgeu utilitzar cebes per a l’amanida i els voleu treure la fortor, s’han de posar en remull amb aigua freda tallades fines.

 •Si voleu que la col llombarda mantingui el seu color, s’ha de bullir amb aigua amb una mica de vinagre.

 •Per conservar més blanca la coliflor per fer-ne puré, es pot bullir en llet en comptes d’aigua. Si només es vol coure com a verdura bullida, s’ha d’afegir una mica de llet a l’aigua.

 •Els espàrrecs blancs s’han de pelar excepte el darrer centímetre i han de bullir drets i lligats, sense que a les puntes els arribi l’aigua.

 •Si els espàrrecs són verds, primer els pelarem i allà on la pressió dels dits faci que es trenquin és el punt per escapçar-los.

 •No cal pelar els pèsols per fer una crema, però llavors s’han de passar per un colador xinès.

 •Els llegums es bullen sense sal, que s’hi afegeix quan tenen el punt de cocció desitjat.

 •Els bolets com els ceps no s’han de posar mai en aigua: amb un drap humit se’n neteja la terra i el peu es pela. Altres bolets, com els fredolics, les trompetes o els moixernons, cal rentar-los bé: després de tenir-los una estona en remull, s’han de passar per aigua a pressió.

 •Els tomàquets és millor pelar-los i treure’ls les llavors, tant per al sofregit com per a les amanides. La manera més pràctica és fent-los un tall a la pell en forma de creu, submergint-los en aigua bullint d’un en un durant quinze segons i posant-los després en aigua amb gel.

 •Per compensar l’acidesa del tomàquet del sofregit es pot fer servir una mica de sucre, però el millor, és clar, és comptar amb producte ben madur, amb la seva dolçor natural.