dimecres, 8 d’agost de 2012

LA PICADA



La picada és una de les salses i tècniques culinàries essencials de la cuina catalana.

No és una salsa autònoma com l’allioli o el romesco, és a dir, s'afegeix durant la cocció al plat que ha de condimentar.

Sovint, una elaboració comença amb un sofregit i acaba amb la picada, que es sol afegir uns deu minuts abans de treure el plat del foc. Serveix per acabar de lligar el suc, espessir i donar el toc final a una multitud de receptes: carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, ...

La picada es prepara en el morter i ha de contenir una terna bàsica: ametlles, pa i líquid.

Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats.

El pa ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrada, o fregit en una mica d'oli a la paella, o galeta, o crostó, o pa vell, o carquinyolis.

El líquid sol ser el suc de la cocció però també pot servir brou, aigua calenta o vi.

A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base. Els alls són molt usats i gairebé tant importants com els altres tres elements. El safrà és un altre ingredient que per a molts entesos és indispensable. El julivert també hi fa sovint acte de presència. I d'altres com la canyella, fetge cuit, xocolata, comí, ...

El llibre del Ramon Parellada, El llibre de les picades (Editorial La Magrana), recull les picades que es fan arreu de Catalunya.

"Per fer un bon guisat de peix amb patates, fregim un tros del fetge de rap o d’escòrpora, per posar un exemple. A la picada hi posem avellanes, un gra d’all, una torrada fregida, i una mica del brou del peix. La picada es tira al guisat.

La picada catalana típica té avellana i ametlla torrades, una llesca de pa torrat, julivert, sal i safrà escalfat al forn o a la paella. A partir d’aquesta base s’admeten tot tipus de variacions.
Els bolets secs formen part també de qualsevol picada.
Per als al•lèrgics als fruits secs, la picada es pot fer amb un gra d’all, una cullerada de comí en gra, una mica de pela de taronja ratllada, oli d’oliva verd, julivert i uns grans de pebre negre.
Els carquinyolis i els borregos són molt bons per afegir a qualsevol picada."

Cap comentari:

Publica un comentari