LLUÇ A LA SALSA VERDA AMB CLOÏSSES "Juan Mari Arzak"

Ingredients (4 persones):

16 cloïsses
4 cullerades d'oli d'oliva verge
2 grans d'all petit, picat i pelat
farina
sal
8 trossos de lluç amb la pell
2 cullerades de julivert picat
3 cullerades de vi blanc sec tipus Albariño

Preparació:

Fer bullir les cloïsses en un litre d'aigua  durant uns 10 segons, fins que s'obrin una mica. Treure-les de la closca i reservar juntament amb el suc.
En una cassola grossa calentar l'oli a foc baix. El peix ha de quedar separat unes peces de les altres.
Coure l'all i fer sense que es cremi. Afegir un polsim de farina.
Salar el peix i posar a la cassola amb la pell a baix, el julivert i cuinar de 3 a 4 minuts, movent la cassola amb moviments circulars. Donar la volta al peix i repetir el procés.
Es tracta d'escalfar el peix molt lentament a foc baix.
Incorporar les cloïsses i el seu sic colat, el vi i coure tot junt uns 4 minuts sense deixar que bulli  el líquid.
La gelatina del peix emulsionarà amb l'oli i farà una salsa verda molt lleugera però lligada.
Rectificar de sal i servir de seguida.

Es pot fer també amb bacallà