diumenge, 15 d’abril de 2012

ESCOLLIR EL MOTLLE DE REPOSTERIA ADIENT

Tant important, és fer be la massa, com escollir correctament el motllo, ja que segons el material del que estigui fabricat, la massa de brioix, per exemple, reaccionarà d'una manera o altra.
Els motllos amb superfície brillant no són els que millor transmeten l'escalfor al producte, ja que el reflexen i fan que la cocció sigui més lenta.
Són millor els motllos de vidre, pirex o de metall sense brillantor doncs poden reduir el temps de cocció fins un 20%.


És per això, que per fer coques i brownies són millor els motllos de parets mes altes  i de base més petita, com els de plum cake ja que la cocció serà més ràpida.
També fan que la part de dalt quedi més cruixent. 

També estan els motllos de silicona que s'han fet tan populars. A més de la seva flexibilitat, antiadherència i fàcil neteja (a excepció dels de les magdalenes) la transmisió de l'escalfor és també ràpida i uniforme. Ens hem d'assegurar, però, que siguin de bona qualitat, tant per una bona transmisió de l'escalfor com perquè pugui soportar l'escalfor del forn. 

Una altra cosa a tenir en compte és el tamany del motllo en relació al volum de massa que hi posarem, ja que l'expansió de la massa un cop feta augmenta de tamany.
Per tant, hem d'escollir un motllo el doble de capacitat del volum de massa inicial. ( que quan posem la massa no quedi fins dalt,perque al fer-se vessarà!!!)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada