Abans de tot, hem de diferenciar el sushi tradicional del sushi fusió.
El sushi
tradicional no porta res dolç (plàtan melmelades, préssec ...). L’arròs es
barreja amb la carn de qualsevol animal (carn, peix, guatlla...) i amb verdures
que no siguin crues. Han d’admetre algun tipus de cocció (saltejat, bullit,
rebossat....) o marinades amb vinagre com els cogombres, les tàperes... La col,
l’enciam, el tomàquet no van amb el sushi.
El sushi fusió admet qualsevol combinació.
El més conegut és el que es fa amb sashimi (peix cru) i es podria comparar
amb el nostre carpaccio.
La diferència està en que el sashimi es marina
al moment amb soja o wasabi i el carpaccio es marina abans.
Cal recordar que porta soja o wasabi
tot el que és cru (en un d’anguila o truita no es posarà soja per exemple.). El wasabi pot ser ratllat o en pols i barrejat amb aigua fins obtenir una pasta compacta com la plastilina. ES gira sobre el plat perquè no es sequi i no impregni la cuina de l'olor tan forta que fa.
La soja Kikoman és de les millors i a més en tenen sense gluten (etiqueta verda)
 |
| wasabi |
El MAKISUSHI és el enrotllat. Ve de MAKI
que vol dir enrotllar.
El HOSOMAKI
és el que porta l’alga per fora i 2 ingredients com a màxim.
L’URAMAKI
és el que porta l’arròs per fora. D’origen americà, es deia Califòrnia Roll i
el van inventar perquè no tingués tan de gust a mar. Al Japó no hi ha Uramaki,
a no ser en llocs per turistes.
El NIGIRISUSHI
és l’arròs amb algun ingredient a sobre.
Les estoretes o Makisu son de bambú. Generalment si has de fer Uramaki, s’embolica amb paper
film en vertical i horitzontal, perquè no s’enganxi l’arròs al bambú. Així no
es treu el film, es tira i no has de mullar el Makisu.
Els palets o ohashi
sempre son de fusta per evitar l’oxidació de l’utensili, que afectaria a l’aliment.
El vinagre és el causant d’això. També penseu que quan feu els MAKIS us heu de
treure els anells pel mateix.
L’alga o nori ha d’estar
torrada (ja les venen cruixents envasades) per fer els Makis. Si perdessin
aquesta textura, amb el temps, es poden
escalfar en una paella perquè tornin a estar torrades. La part llisa toca el
makisu i les línies que tenen han d’estar en vertical.
 |
| salmó |
Els ingredients
han d’estar tallats sempre a tires fines perquè a l’enrotllar i tallar, cada
tros tingui la mateixa quantitat de farcit.
 |
| cogombre a tires fines |
Utilitzar ganivets per a peix i sushi
afilats i humits. Les mans es van mullant perquè l’arròs no s’enganxi.
Ara farem un HOSOMAKI
 |
| 1)La part rugosa a dalt |
 |
| 2)La nori es parteix per la meitat |
 |
| 3)Es posen els ohashi per delimitar fins on es posa arròs |
 |
| 4) Es posa l'arròs a grapadets sense xafar |
 |
| 5) Es treuen els ohashi |
 |
| 6) posar els ingredients(una tira sobre l'altre) |
 |
| 7) començar a enrotllar |
 |
| 8) enrotllar i desenrotllar dos cops |
 |
| Es fa de la mateixa manera que l'osomaki |
 |
| però després es dona la volta perquè quedi l'arròs per fora |
 |
| finalment es tallen |
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada